Nella sua casa nel Queens, a New York, Lidia Bastianich cucina con vista sull’acqua. Di fronte alla sua ampia cucina e al suo tavolo da pranzo, le finestre a tutta parete si affacciano sul suo giardino fino all’idilliaca baia di Little Neck, dove le barche a vela galleggiano serenamente sotto un cielo azzurro.
È qui che la rifugiata italiana, diventata chef, ristoratrice, personaggio televisivo e autrice vincitrice di un James Beard e di un Emmy Award, ha cresciuto i suoi figli e i suoi nipoti; è qui che ha insegnato a Julia Child a fare il risotto; è qui che ha girato le trasmissioni della Pbs che hanno fatto conoscere a milioni di americani la tradizionale cucina di casa italiana, invitandoli intorno alla sua tavola con la sua frase tipica: «Tutti a tavola a mangiare!»: «Everyone to the table to eat!»
«Mi sento molto americana e molto italiana qui», ha dichiarato la signora Bastianich ad American Essence in occasione di una recente visita. C’è la vicinanza all’acqua, che l’ha spinta a comprare la casa 38 anni fa – «da quando sono venuta dall’Adriatico, il mio sogno è sempre stato l’acqua», ha aggiunto – e il giardino con alberi di fichi e limoni italiani, rosmarino e finocchio selvatico, tralicci d’uva e pomodori in vaso: tutti echi del Mediterraneo. «E allo stesso tempo», ha proseguito, «da casa mia vedo l’Empire State Building».
È una doppia identità che ha abbracciato fin da piccola. Quando aveva 10 anni, lei e la sua famiglia fuggirono dalla loro casa nell’Istria sotto occupazione comunista, una penisola nel nord-est dell’Italia ceduta alla Jugoslavia all’indomani della Seconda guerra mondiale. Aspettarono due anni in un campo profughi a Trieste, prima di trovare la libertà in America nel 1958.
Da allora, la signora Bastianich ha costruito la sua versione del sogno americano: un vero e proprio impero culinario dedicato alla condivisione del suo patrimonio culturale con la sua nuova patria. Ha aperto diversi ristoranti con l’ex marito Felice e ora con i figli Joe e Tanya; ha condotto 25 anni di trasmissioni con più di una dozzina di libri di cucina; ha collaborato all’apertura di Eataly a New York e di sedi in tutti gli Stati Uniti; ha creato una propria linea di pasta, salse e utensili da cucina.
La sua missione è anche quella di difendere il luogo che l’ha accolta e le ha dato l’opportunità di avere successo: «Non c’è Paese migliore al mondo», ha detto. Per una serie di speciali annuali di un’ora, «Lidia Celebrates America», la cuoca viaggia per incontrare, cucinare e condividere le storie di persone ispirate in tutti gli Stati Uniti.
A 76 anni, la signora Bastianich non ha certo rallentato. Il suo ultimo libro di cucina, «Lidia’s From Our Family Table to Yours», è stato pubblicato a settembre. L’undicesima stagione del suo programma Pbs Lidia’s Kitchen è stata presentata in ottobre e uno speciale, 25 Years With Lidia: A Culinary Jubilee, sarà presentato in anteprima nazionale negli Stati Uniti il 18 dicembre alle 20.00 EST. Intervistata in occasione di un breve appuntamento a casa tra un viaggio e l’altro – il prossimo, in Canada, per il tour del suo libro – Lidia parla con la sicurezza e l’impassibilità di una matriarca e di una donna d’affari che sa come portare a termine le cose, e rapidamente.
Cosa la fa andare avanti? «Amo quello che faccio», ha risposto con fermezza. E in effetti si addolcisce, e sia il tono che l’espressione assumono un calore da nonna, quando parla delle sue passioni: il cibo, la famiglia e il modo in cui le due cose si sono sempre intrecciate nel suo lavoro e nella sua vita. Con American Essence ha parlato del suo viaggio da immigrata, del senso di responsabilità nei confronti della sua patria d’adozione e dello straordinario potere della condivisione di un pasto.
La seguente intervista è stata modificata per chiarezza e brevità.
Quali sono i ricordi gastronomici più forti legati ai diversi luoghi del suo percorso di vita, dalla città natale di Pola, in Istria [oggi Croazia, ndr], al campo profughi di Trieste e infine all’America?
Devo tornare a quando sono nata: 1947, dopo la guerra. Lo stesso mese di febbraio c’è stato il Trattato di Parigi e il confine è stato abbattuto: Trieste fu ceduta all’Italia e l’Istria e la Dalmazia alla neonata Jugoslavia comunista.
Siamo cresciuti in un Paese di cambiamenti radicali. Una volta arrivati i comunisti, non si poteva parlare italiano, ci cambiarono il nome, non potevamo andare in chiesa. Mia madre era una maestra; mio padre era un meccanico e aveva due camion. Gli presero i camion e lo considerarono un capitalista; lo misero in prigione per questo. Quindi la vita non era così facile. Anche il cibo scarseggiava. Mia nonna, che si trovava in un piccolo paese, Busoler, fuori Pola, allevava cibo e animali per sfamare tutta la famiglia, così mia madre portò me e mio fratello fuori città e ci mise con la nonna. E credo che sia lì che sono avvenute le mie prime connessioni gastronomiche di base.
Con mia nonna avevamo galline, anatre, oche, conigli, capre, maiali e piccioni. Ogni tanto c’era un pollo che finiva in pentola, poi un coniglio, poi un piccione. Davo da mangiare a questi animali. In primavera i conigli amavano il trifoglio, così andavo a raccogliere il trifoglio nel bosco. Mungevamo le capre, facevamo la ricotta. Avevamo due maiali ogni anno e la macellazione avveniva a novembre, quindi bisognava dar loro da mangiare per renderli sani e grassi. Dopo la macellazione, facevamo le salsicce, il prosciutto, la pancetta.
Il giardino era l’estensione della casa: avevamo l’orto vicino e poi un piccolo campo di grano. Avevamo degli ulivi. Collaboravo alla raccolta delle olive a novembre, quando si faceva l’olio; ricordo che ci intingevo il pane e lo assaggiavo. Il grano non veniva macinato tutto insieme; la nonna teneva i chicchi di grano in una cantina e andava al mulino ogni mese o due. Mettevamo in salamoia le verdure e la frutta per l’inverno; conservavamo i cavoli sottaceto.
Tutto aveva una stagione: gli asparagi selvatici in primavera, le ortiche, e poi, in autunno, i funghi e le zucche. Aiutavo mia nonna a lavorare la terra, quindi sapevo quando le cose sarebbero fiorite. Ero in sintonia. I piccoli piselli, la nonna li lasciava crescere perché ne avrebbe ottenuti di più quando erano maturi, ma quando andavo a raccoglierli, li mangiavo. Masticavo i baccelli; sono anche dolci. I fichi, in agosto, quando erano abbondanti, li facevamo seccare al sole per averli in inverno. Ero coinvolta in tutto questo: e non perché lei volesse insegnarmi, ma perché ero lì come piccola aiutante, era proprio così. Mia nonna diceva: «Vai a prendere del rosmarino» e io correvo al cespuglio di rosmarino o alle foglie di alloro. Sono cresciuta con tutto questo. Conoscevo tutti gli odori e questo mi è rimasto dentro. Quando sei negli anni della formazione, questo ti rimane dentro.
Ma il vero momento di richiamo per me è arrivato nel 1956. Avevo 10 anni. Quando il confine cadde a Trieste, una parte della mia famiglia rimase dalla parte italiana. Si suppone che mia zia [a Trieste, ndr] non si sentisse bene, così mia madre, mio fratello e io andammo a trovarla. Non hanno lasciato andare tutta la famiglia; hanno tenuto qualcuno in ostaggio perché sapevano che [altrimenti, ndr] non saremmo tornati. Siamo andati tutti e tre. La zia stava bene. Ma due settimane dopo, di notte, apparve mio padre: Era fuggito dal confine. Allora ho capito che non sarei tornata a vedere mia nonna. È stato allora che ho sentito davvero questo bisogno: Volevo essere connessa, e il cibo e gli odori crearono questa connessione. Credo che il mio amore e la mia passione per il cibo, il mio legame con il cibo, risalgano a quei ricordi di voler essere in contatto con la nonna, che non sapevo quando avrei rivisto. Così cucinavo le cose che ricordavo con mia zia, i sapori che cucinava mia nonna.
Non avevamo i documenti italiani perché eravamo sotto il comunismo, così i miei genitori andarono alla polizia e chiesero asilo. Per due anni siamo stati in un campo di rifugiati politici, in attesa di sapere dove andare. Ricordo che nel campo avevamo un piccolo ripostiglio e i letti erano uno sopra l’altro.
Ricordavo tutti i bei momenti trascorsi con la nonna che forse non avrei più potuto vivere, e credo che sia per questo che è così radicato; è così vivido ancora oggi. La gente dice: «Accidenti, Lidia, ti ricordi i dettagli». È vero, perché li ho ricordati così tante volte in quegli anni. Anche quando sono arrivata negli Stati Uniti, l’emozione di essere libera e di avere una casa propria e la grandezza dell’America. Eppure le tue radici sono sempre le tue radici.
Dopo il suo arrivo in America, come sono cambiate le sue esperienze con il cibo?
L’entusiasmo per il cibo americano. I Twinkies. Hostess. La gelatina. Non avevo mai mangiato un pompelmo. Tutti questi cibi: sono deliziosi! Quando ci siamo stabiliti, mia madre lavorava fino a tardi, quindi mi lasciava a preparare la cena, e ogni sera una torta. Quei preimpasti… non ne avevo mai abbastanza! Guardavo l’Ed Sullivan Show, Elvis Presley e tutto il resto. Volevo ogni cosa che fosse americana; volevo diventare americana il prima possibile. Quando siamo arrivati non parlavamo inglese, ma io e mio fratello, nel giro di un anno, abbiamo iniziato a farlo.
Poi, naturalmente, man mano che andavo avanti nella mia professione, ho capito che forse il legame con il cibo vero era il modo in cui doveva essere. La grande industria si è presa molte libertà nel creare i nostri alimenti. Ciò che è sorprendente è che, dagli anni della formazione a quelli della professione, sono tornata a pensare a ciò che facevamo [a Busoler, ndr] e a quanto fosse importante. È come se fosse a 360 gradi, ora e allora. Penso che noi chef abbiamo un ruolo importante da svolgere, e credo che sia per questo che con il mio show e i miei libri sento di condividere l’autenticità con cui sono cresciuta.
Oltre al suo programma regolare, la sua serie di speciali celebra l’America. Come è nata l’idea di questi speciali?
Volevo condividere la mia gratitudine e la mia curiosità di capire meglio l’America dal mio punto di vista, essendo stata una giovane immigrata e avendo avuto l’opportunità di venire in America. L’America è stata in qualche modo abbattuta. Bisogna mobilitarsi contro tutto questo. Quindi è il mio modo, come immigrato, di dire agli americani: «Ascoltate, non c’è un Paese migliore, ve lo dico io».
Il cibo apre tutte le porte. Il cibo è un denominatore comune, indipendentemente dalla cultura di appartenenza: ci si siede a tavola, si inizia a cucinare insieme e si diventa amici. E quando si parla con il cibo, la conversazione si fa più dolce. Quindi uso il cibo per far penetrare i messaggi.
Ho fatto due speciali sui veterani, perché non credo che la gente si renda conto di quanto i nostri soldati siano là fuori a dare la vita per proteggere la nostra libertà. Ho fatto visita ai veterani e abbiamo cucinato insieme. Ne ho fatto uno per ringraziare tutti i primi soccorritori.
L’ultimo è stato dedicato agli immigrati, perché penso che oggi gli immigrati siano malvisti, ma siamo tutti immigrati. Ho visitato diverse comunità etniche: sono andata nella Carolina del Sud, da un figlio e una madre ucraini; poi sono andata a Houston, dalla comunità afgana. La mia amica vietnamita Christine Ha, chef non vedente, è nata qui ma i suoi genitori venivano dal Vietnam. Dice: «A casa ero vietnamita, ma fuori ero americana». Come immigrato, hai la fortuna di avere queste culture oltre a quella di essere americano.
L’America è fatta di etnie diverse: è come una trapunta, è bella e forte. E ciò che è sorprendente è che, in questo contesto, tutti noi possiamo essere ciò che siamo culturalmente: Possiamo praticare la nostra religione, parlare la nostra lingua, cantare le nostre canzoni, avere i nostri incontri sociali.
Ma quello che gli immigrati devono anche capire è che viene data loro questa grande opportunità, e bisogna cogliere le opportunità che si ritengono adatte, e lavorare sodo. È fondamentale impegnarsi affinché si realizzino, essere davvero responsabili e, alla fine, restituire al Paese. C’è questa famiglia proveniente dal Bhutan, dove sono stati perseguitati, quindi sono rimasti in Nepal come immigrati per oltre 18 anni. Quando sono arrivati qui, lui era ancora un giovane uomo. Infine, è diventato deputato per la sua comunità.
Bisogna diventare parte della società e apprezzarla. Certamente mi sento così: Come immigrata, sono molto grata per le opportunità che la mia famiglia ha ricevuto. A mia volta, ho avuto qui i miei figli, i miei nipoti, e non ho mai smesso di dirglielo. Li ho riportati al campo profughi e al viaggio che ho fatto – e non solo io, ma molte altre persone, dall’Europa, dall’Africa, dall’Asia – per sfuggire a condizioni terribili. Cosa fanno i genitori per migliorare la vita dei loro figli! I bambini devono sapere, gli immigrati devono essere consapevoli dei doni che gli sono stati offerti e valorizzarli al meglio.
Ha scritto un nuovo libro di ricette preferite dalla sua famiglia, in parte come tributo alla sua defunta madre, Erminia Motika, conosciuta dalla sua famiglia e dai suoi fan come «nonna». Può parlare di chi era per lei?
Mia madre è morta due anni fa a 100 anni. Vivevamo insieme; lei abitava al piano di sopra, io al piano di sotto. Era la matriarca. Mi ha aiutato a crescere i miei figli e, a nostra volta, abbiamo aiutato a crescere i figli dei miei figli. Tutti loro la ricordano vividamente, tutti noi la ricordiamo.
Quando si pensa a questa donna, di circa 30 anni con due bambini piccoli, che va nel mondo senza parlare la lingua, senza avere nessuno negli Stati Uniti, senza avere soldi, quanta forza ci è voluta per lei e per mio padre per fare questo affinché le nostre vite potessero essere migliori. Era una donna forte che apprezzava, amava l’America. Aveva capito cosa poteva essere l’America per la sua famiglia. Era il palo che teneva tutto insieme.
Non si faceva nulla senza la nonna, quindi lei entrava automaticamente negli spettacoli e negli articoli; gli spettatori la amavano. La gente diceva: «È mia nonna, è la nonna che ho perso». È diventata la nonna di tutti. Le facciamo ancora un tributo, voglio che sia presente nello show: Alla fine, abbiamo dei brevi filmati in cui cantiamo insieme, e la gente lo adora.
Quali sono i prossimi progetti che la entusiasmano di più?
La continuazione del mio show. Mi sono ritirata un po’ dai ristoranti: i miei figli gestiscono i ristoranti e io ho nuovi progetti in corso. Ho più libertà. Stiamo finendo il mio speciale sui 25 anni e poi sto lavorando a un altro libro. Il prossimo è dedicato alla pasta: pasta fresca, pasta secca, preparazione e cottura. E ne sono entusiasta.
Qual è il consiglio di vita più importante che vuole trasmettere ai suoi nipoti e agli altri giovani?
Mangiare insieme a tavola, è un luogo straordinario. Perché quando si mangia, le difese sono abbassate, si può parlare. Come esseri umani, siamo intelligenti, siamo sulla difensiva, siamo protettivi. Ma quando mangiamo, è una delle poche cose che introduciamo nel nostro corpo – il cibo – e le nostre difese sono abbassate per accoglierlo. Soprattutto quando i genitori vogliono parlare della vita ai bambini, la tavola è il luogo ideale perché i bambini sono aperti, ricettivi e recepiscono anche quello che dite. Non è necessario preparare un pasto festivo. Un bel piatto di pasta porterà la gente a tavola.
Gli amori di Lidia
Tre ingredienti da portare su un’isola deserta: Olio d’oliva, pasta e aglio
Una routine della mattina: Fare un cappuccino
La persona con cui più vorresti cucinare: La mia nonna materna
Hobby preferito quando non cucini: Andare in barca a vela
Il modo preferito per rilassarsi: Ascoltare musica classica
Il miglior consiglio che abbia mai ricevuto: Essere umili, ascoltare bene e prendersi una pausa prima di rispondere.
Ecco due ricette tratte dal nuovo libro di Lidia Bastinaich, ‘Lidia’s From Our Family Table to Yours’:
Ricetta: Costolette di maiale con funghi e peperoncini sottaceto
Ricetta: Zuppa di pomodoro con fregula e vongole
Questo articolo è stato pubblicato originariamente sulla rivista American Essence.
Articolo inglese: Up Close With America’s Favorite Italian Chef Lidia Bastianich
