Il riso selvatico cinese (guai), conosciuto anche col nome di zizania acquatica, è un cereale che cresce spontaneamente in acquitrini, zone paludose e sulle sponde dei corsi d’acqua a lento scorrimento, è una pianta erbacea dei monocotiledoni acquatici annuali. Cresce anche nei laghi poco profondi, i fiori sulle spighe si presentano di colore violetto, e in autunno crescono i semi cilindrici nero-marrone, lunghi circa due centimetri, con le estremità a punta. Poiché alle aquile piacciono molto questi semi, nella letteratura cinese antica, spesso la pianta veniva chiamata anche «riso per l’aquila» (diaohumi).
Nell’antica storia cinese, in quello che viene chiamato Periodo delle primavere e degli autunni (722 – 481 a.C), la città di Hu Zhou, era conosciuta anche con il nome Gu, perché nel lago vicino cresceva il gumi (riso selvatico). Prima della dinastia Qin (221 a.C), il gumi era coltivato come cereale.
Nella dinastia Tang (618 – 907 d.C) venivano coltivati sei tipi di cereali, molto importanti per la vita quotidiana di ogni cinese, ed erano: il riso, il riso giallo glutinoso, il riso giallo non glutinoso, il miglio, il frumento e infine il riso selvatico. Il riso selvatico, o zizania acquatica, è considerato anche molto salutare, secondo la tradizione infatti può alleviare la sete, diminuire la rabbia e migliorare il sistema digestivo.
Già dalla dinastia Tang, la raccolta e il consumo della zizania sono stati rilevanti. Si estendevano dalla provincia del Guangdong nell’estremo Sud, alla provincia dello Heilongjiang nel Nord, passando per le province del Jiangsu e di Anhui, e le zone a Sudest del fiume di Yangtze, che ne producevano in grandi quantità. Il lungofiume era ricco di riso selvatico, ma rispetto al riso classico la sua produzione era molto bassa, per la difficoltà della raccolta.
Perciò, essendo raro e prezioso, di solito il riso selvatico si serve quando ci sono ospiti, per offrire qualcosa di speciale dal gusto particolare. Queste sue peculiarità lo hanno reso in passato il cereale favorito e apprezzato da ogni categoria sociale: dalle famiglie reali, agli studiosi fino ai cittadini comuni che lo usavano in occasioni particolari. Nelle poesie della dinastia Tang, era facile trovare delle citazioni sulla zizania, ed è stato così fino alla dinastia Song (tra il 900 e 1200 d.C). Col tempo è diventata sempre meno conosciuta, e già durante la dinastia Ming (1368 – 1644) molti non sapevano più della sua esistenza.
I contadini antichi scoprirono che se la zizania veniva infettata da un fungo nero che impediva l’infiorescenza, le sostanze nutrienti si accumulavano nella radice, che forma gambi rigonfi, bianchi e croccanti, così le persone hanno iniziato a tagliare la zizania non fiorita, coltivando i suoi gambi. Durante la dinastia Song quindi il riso selvatico è diventato una verdura coltivata sistematicamente, mentre i semi sono stati usati sempre meno come cereali, fino a scomparire.
Il wild rise americano è molto simile all’antico riso selvatico cinese, viene coltivato nella regione del Lago Superiore del Canada e negli Stati Uniti, in cui si è mantenuto l’habiat originale e un ambiente incontaminato. Questo ha permesso di conservare la qualità, il gusto e le proprietà anti-cancro e anti-invecchiamento del riso selvatico. Per proteggerlo dai funghi neri che infettano la specie (ora coltivata artificialmente), sono vietate le importazioni della radice della zizania in Canada e negli Stati Uniti.
Il riso selvatico era in origine un alimento base anche per i primi indiani d’America ed era conosciuto nei paesi occidentali come «il caviale dei cereali». La quantità di proteine, oligoelementi e fibre contenuti nella zizania acquatica è superiore a quella del riso e del mais; è un alimento prezioso per la salute, e non a caso è chiamato anche «il re del riso». Il contenuto di antiossidanti è di oltre 30 volte superiore a quello del riso bianco, ha proprietà disintossicanti e nutrienti, è inoltre il miglior alimento nutrizionale per i diabetici.
