La presenza di alimenti ricchi di sostanze nutritive nel menu settimanale della famiglia di Janine Farzin le concede momenti di pausa per quanto riguarda le prelibatezze che i suoi figli possono gustare di tanto in tanto.
Questi alimenti ricchi di sostanze nutritive sono gli organi degli animali, talvolta chiamati «frattaglie». La signora Farzin ha letto per la prima volta riguardo le interiora o frattaglie in «Nutrizione e degenerazione fisica (Nutrition and Physical Degeneration)» di Weston A. Price 12 anni fa, e questo l’ha spinta ad abbandonare una dieta prevalentemente vegetale e a diventare un’esperta nella preparazione di fegato e altre parti animali, spesso scartate, per il marito e i quattro figli.
«Questi sono gli alimenti più importanti per nutrire la mia famiglia. Sono gli alimenti che mi fanno sentire come se potessi tirare un sospiro in mezzo a tutte le cose a cui siamo esposti: le schifezze alle partite di calcio dei bambini, il cibo pronto che si trova dappertutto», ha dichiarato la signora Farzin a Epoch Times. «Quando mangiamo queste carni di organi ogni settimana, so che abbiamo una solida base».
Grazie alla sua reputazione di essere un alimento curativo, la signora Farzin offre i suoi piatti a base di carne di organi per nutrire amici e familiari malati e per ottimizzare la digestione, la pelle, la salute del cervello e altro ancora. Nel 2017, dopo aver condiviso per anni consigli e suggerimenti con gli amici, è stata ispirata a scrivere del suo stile di vita in un blog che ha chiamato «Offally Good Cooking», che è pieno di ricette con carne di interiora come piatto principale.
La missione della signora Farzin è mostrare agli altri che il consumo di organi animali può migliorare praticamente qualsiasi condizione di salute e che non è poi così complicato preparare ricette gustose con questi ingredienti.
Perché mangiare le interiora?
Due generazioni fa, era frequente che le famiglie mangiassero carne di interiora. Tuttavia, la domanda dai consumatori per tagli di carne scelti e per una maggiore alimentazione a base vegetale ha trasformato questo piatto, un tempo pregiato, in una stranezza culinaria.
La scomparsa della sua popolarità è accompagnata da un progressivo declino della salute dell’intestino. Secondo l’American Gastroenterological Association, ben 70 milioni di americani soffrono di malattie gastrointestinali e i problemi intestinali stanno compromettendo la vita del 40% della popolazione statunitense.
Molti dei nutrienti essenziali presenti nelle carni degli organi possono svolgere un ruolo significativo nella funzionalità ottimale della salute gastrointestinale. Secondo la Weston A. Price Foundation, il fegato contiene più nutrienti di qualsiasi altro alimento.
Per molti, l’aggiunta di carne d’organo nella dieta potrebbe essere più fattibile del solito consiglio medico di limitare gli alimenti. Questo perché quello che mangiamo può aiutare il nostro intestino a rimediare a danni causati da antibiotici, stress, esercizio fisico, genetica e altro ancora.
Tutto quello che consumiamo, comprese le bevande, i farmaci e gli integratori, influenza il microbiota intestinale, la comunità di batteri, virus, funghi e altri microrganismi che aiutano a metabolizzare gli alimenti e contribuiscono a importanti processi fisiologici. Uno di questi ruoli è quello di rafforzare la barriera della mucosa intestinale.
Alcuni nutrienti specifici sono strettamente associati a microbi che contribuiscono alla salute dell’intestino. Secondo un articolo del 2022 pubblicato su Microorganisms, quando abbiamo carenze vitaminiche, la salute dell’intestino ne risente.
Le vitamine del gruppo A e B, così come la colina sono tra le sostanze nutritive presenti nei fegati animali in grado di rafforzare la salute dell’apparato digerente. Questi micronutrienti hanno un importante ruolo protettivo.
Un rinforzo per la parete intestinale
Un elenco molto lungo di vari batteri intestinali sintetizza le vitamine del gruppo B, per cui una sua carenza nella dieta può avere differenti impatti sulla salute. Il fegato animale è particolarmente ricco di vitamine B2, B9 e B12.
Le vitamine B12 e B2 sono tra i primi sei micronutrienti contenuti in una porzione di fegato (113 grammi circa). La razione di vitamina B12 contenuta in una porzione offre il 1661% della dose giornaliera raccomandata (Rda); mentre la quantità di vitamina B2 lì presente è del il 237%; e la B9, dell’82%, secondo quanto riportato da Check Your Food, un calcolatore interattivo basato sugli standard inglesi.
Secondo la rivista 2022 Microorganisms, le carenze di vitamina B possono influire sulla salute dell’intestino nei seguenti modi:
La vitamina B2, che nell’organismo viene convertita in riboflavina, contribuisce alla crescita delle cellule intestinali. Una sua carenza è associata a una lenta divisione cellulare, che potrebbe rallentare il ricambio dello strato mucoso dell’intestino. Sebbene il rivestimento intestinale sia il tessuto che si rigenera più rapidamente nell’organismo, una crescita cellulare lenta può portare a una maggiore permeabilità intestinale, associata ad alcuni disturbi digestivi.
La vitamina B9, nota anche come folato, è responsabile del tasso di sopravvivenza delle cellule; un suo deficit altera in modo significativo le cellule intestinali e aumenta il rischio di cancro all’intestino. Il folato è fondamentale per la rigenerazione del rivestimento intestinale e per la produzione di sostanze chimiche necessarie al funzionamento del cervello.
La vitamina B12 è prodotta da circa il 20% dei batteri intestinali e più dell’80% dei batteri ne ha bisogno per svolgere funzioni metaboliche. La vitamina B12 svolge un ruolo nella composizione del microbiota, può ridurre l’infiammazione, contribuisce alla produzione di globuli rossi e supporta il sistema nervoso centrale.
Un po’ di fegato… per proteggere il fegato
Il fegato e la carne di manzo sono le principali fonti alimentari del nutriente essenziale colina, con l’88% della Rda. La colina può essere prodotta anche dal fegato, anche se non in quantità sufficienti, e la sua carenza è associata a malattie del fegato, oltre che ad altri disturbi come malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2, disfunzioni cognitive e intestino irregolare.
La carenza di colina determina l’accumulo di grasso nel fegato, causando la malattia del fegato grasso non alcolica (Nafld), una forma di malattia epatica in rapida crescita che colpisce il 25% degli adulti statunitensi, secondo l’American Liver Foundation.
Un articolo del 2018 pubblicato sul Journal of the American College of Nutrition ha rilevato che una maggiore assunzione di colina nella dieta statunitense è associata a un minor rischio di sviluppare la Nafld, oltre che a un profilo favorevole degli enzimi epatici.
Il motivo potrebbe essere la composizione del microbiota intestinale. Uno studio del 2010 pubblicato su Gastroenterology l’ha identificata come un potenziale fattore predittivo dello sviluppo di Nafld associata a carenza di colina.
Un articolo della Oregon State University sulla colina ha anche osservato – in studi su animali – che la sua scarsità è legata a una maggiore probabilità di cancro spontaneo al fegato e alla sensibilità a sostanze chimiche cancerogene.
“Tuttavia, non è noto se la carenza di colina possa aumentare la suscettibilità al cancro negli esseri umani”, si legge nell’articolo.
I blocchi del sistema immunitario
La vitamina A è spesso considerata una delle principali ragioni per cui il consumo di fegato è benefico: infatti è in grado di offrire il 795% della Rda. La vitamina A è un altro motivo per cui alcune fonti mediche consigliano il consumo di carni d’organo.
Una volta assorbita nell’intestino, la vitamina A viene convertita in varie forme. Essa è fondamentale per l’omeostasi dell’immunità intestinale: la forma di acido retinoico coordina il movimento e la funzione delle cellule immunitarie.
La vitamina A contribuisce a regolare la barriera intestinale influenzando la composizione microbica intestinale, compresa la regolazione degli antimicrobici. Secondo un articolo del 2019 pubblicato su Plos Pathogens, alcuni retinoidi sembrano avere anche proprietà antibatteriche dirette.
Tuttavia, si presume che una quantità eccessiva di vitamina A possa causare difetti alla nascita. La Cleveland Clinic avverte le donne in gravidanza di evitarla e che i bambini dovrebbero mangiarne porzioni più piccole rispetto agli adulti perché hanno bisogno di meno vitamina A.
La Weston A. Price Foundation afferma che gran parte delle ricerche su cui si basano questi avvertimenti riguardano forme sintetiche di vitamina A e invita i suoi lettori a considerare solo carni animali di alta qualità per l’acquisto di fegato.
Le cellule immunitarie necessitano di vitamina A, disponibile solo attraverso la dieta, e la sua mancanza, in particolare nei bambini che seguono diete povere di fibre, potrebbe essere responsabile dello sviluppo di allergie.
Infatti, la Monash University in Australia suggerisce che la carenza di vitamina A è una problematica maggiore per i bambini che per gli adulti.
«Questo potrebbe spiegare perché la più alta prevalenza di allergie si verifica nei bambini e nei neonati», si legge in un articolo pubblicato sul suo sito web.
La Weston A. Price Foundation offre ai lettori una ricetta per il latte artificiale che include l’olio di fegato di merluzzo, oltre a ricette che includono tonici per il fegato per gli adulti stressati.
Idee per il consumo di carne di interiora
Kat Owens, medico certificato per la terapia nutrizionale funzionale, riconosce che di solito usa un tritacarne per porzionare le carni da interiora in piccole porzioni, da inserire in altri piatti.
«Personalmente non mi piace il sapore delle carni d’organo come il fegato. Ci ho provato», afferma. «Quando sono mescolate al macinato di manzo, non si nota affatto».
La signora Farzin sostiene che possono essere necessarie da 15 a 20 assunzioni di un alimento prima che il sapore sia tollerabile. Suggerisce di iniziare con porzioni molto piccole e di provare diverse ricette.
Anche con il fegato c’è un compromesso: il sapore diventa più intenso quanto più a lungo viene cotto, il che porta a una consistenza più simile a quella della carne. Tuttavia, il sapore è più delicato quando il fegato è un po’ più «gelatinoso».
Il pregio maggiore è scoprire come il fegato ci fa sentire, ha commentato la signora Farzin.
«Non sapevo quanto stessi male finché non ho iniziato a mangiare questi alimenti», aggiunge. «Pensiamo che queste cose siano così strane e disgustose, ma sono apprezzate in tutto il mondo».
La signora Owens afferma che l’aspetto più interessante di aggiungere il fegato alla dieta è notare come possa influire in modo unico su differenti persone.
«Ogni funzione del nostro corpo utilizza micronutrienti e minerali per svolgere la propria funzione», afferma. «Quando la nostra dieta contiene alimenti molto densi di sostanze nutritive… non sappiamo nemmeno che tipo di miglioramenti a volte si vedranno. Che si tratti di ansia, di problemi digestivi, di sonno…».
Tre ricette con fegato facili ed eleganti
Vi state chiedendo come integrare le carni degli organi nella vostra dieta in modo semplice e gradevole? Le ricette della signora Farzin, presentate sul suo sito web OffallyGoodCooking.com, rendono questi alimenti ricchi di sostanze nutritive da «appetibili» a «deliziosi».
Le ricette elencate sono state ripubblicate con il permesso di Janine Farzin.
Fegato e pangrattato al forno
Ingredienti
Per la portata principale:
- 6 grammi di burro
- 450 grammi di fegato di manzo, privato della membrana esterna e di eventuali tubuli
- 6 fette di pancetta
- 140 ml di brodo
Per la farcitura:
- circa 200 grammi di pangrattato (o 3 fette di pane tritato ed essiccato)
- 70 grammi di prezzemolo tritato
- 140 grammi scalogno tritato
- 140 grammi di rosmarino essiccato
- 140 ml brodo
- 35 grammi di burro, riscaldato
- 4 grammi di sale
- 1.5 grammi di pepe
Istruzioni
- Preriscaldare il forno a 170° C. In una casseruola da forno, strofinare il cucchiaino di burro sul fondo e sui lati.
- Preparare il ripieno mescolando pangrattato, prezzemolo, scalogno, rosmarino, brodo, burro, sale e pepe.
- Disporre le fette di fegato in piano nella casseruola unta. Coprire con il pangrattato, poi con la pancetta a fette e infine con il brodo rimanente.
- Coprire con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato per 27 minuti. Togliere la carta da forno, aumentare il calore per arrostire e rimettere in forno per 2 o 3 minuti. Servire caldo.
Paté di fegato al cioccolato e peperoncino
Ingredienti
- mezzo chilo di fegato di manzo (a fette)
- un panetto di burro o 220 grammi di strutto, separati
- 20 grammi di polvere di carruba
- 60 grammi di sciroppo d’acero
- mezzo grammo di noce moscata
- mezzo grammo di pepe di Caienna
- 1,40 grammi di pimenta dioica
- 3,40 grammi di peperoncino messicano in polvere
- 5 grammi di sale
- 0,30 grammi di pepe nero
Istruzioni
- Sbucciare o tagliare la pelle delle fette di fegato e rimuovere i tubuli più grandi.
- Nel frattempo, scaldare la padella a fuoco medio-alto e aggiungere il primo cucchiaio di burro o strutto. Quando la padella è calda, aggiungere il fegato e farlo saltare. A seconda dello spessore delle fette, cuocerle per circa 2 minuti sul primo lato e per circa 1 o 2 minuti sul secondo lato, finché non diventano rosee al centro. Non cuocere troppo perché il fegato continuerà a scaldarsi/cuocere un po’ quando lo si frulla.
- Spegnere il fuoco, aggiungere il burro o lo strutto rimanente e rimettere la padella sul fornello caldo per farlo sciogliere lentamente.
- Mentre il burro si scioglie, lasciate riposare le fette di fegato sul tagliere per un momento, quindi tagliatele in pezzi da 2 centimetri e mezzo a 5.
- Aggiungere i cubetti di fegato al robot da cucina o al frullatore insieme a tutti gli altri ingredienti: polvere di carruba, sciroppo d’acero, noce moscata, pimenta, peperoncino in polvere, pepe di Caienna, sale, pepe nero e burro fuso. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
Paté di fegato di pollo con condimenti di salsiccia
Ingredienti
- 450 grammi di fegatini di pollo
- 140 grammi di strutto, diviso
- sale (1 cucchiaino abbondante di sale marino fino, oppure quantità a piacere)
- 3 grammi di pepe macinato
- 20 grammi di salvia fresca tritata
- 1,50 grammi di noce moscata fresca grattugiata
- 1,50 grammi di pepe di Caienna
Istruzioni
- Pulire i fegatini di pollo, eliminando eventuali strisce connettive o macchie scure, e tritarli in modo grossolano. Si può essere molto più veloci del solito se si prevede di passare la purea attraverso un setaccio, come descritto nella fase 4 qui sotto.
- Soffriggere i fegatini di pollo. Aggiungere 2 cucchiai (30 grammi) di strutto nella padella (per ogni serie, se i fegatini non entrano tutti in una padella). Scaldare a fuoco medio finché lo strutto non si scioglie, quindi rosolare i fegatini per circa 2 o 3 minuti per lato, finché non sono un po’ dorati ma ancora rosa al centro. Versare il tutto in un robot da cucina o in un frullatore.
- Riportare la padella sul fornello a fuoco basso e aggiungere lo strutto rimanente. Nel frattempo, mentre lo strutto si scioglie, aggiungere sale, pepe, salvia, noce moscata e pepe di Caienna e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Quando lo strutto rimanente è sciolto, aggiungere anche questo al robot da cucina o al frullatore.
- Facoltativo: versare il composto attraverso un setaccio a maglie medie su una ciotola. Usare il dorso di un mestolo, muovendosi in modo circolare nel setaccio per spingere la purea attraverso. Tutti i pezzetti più grossi e il tessuto connettivo in eccesso verranno raccolti nel setaccio. Nella ciotola rimarrà una mousse liscia e facile da mangiare.
- Assaggiare per verificare i condimenti e poi versare oppure riempire con un cucchiaio il paté/mousse in vasetti. Coprire ogni vasetto con un pezzetto di carta da forno oppure oleata, per evitare che si ossidi.
Articolo in lingua inglese: Eating Liver Offers Micronutrients Your Gut Requires
