La ‘tiedda’ di riso patate e cozze è un piatto tipico barese. Solitamente viene servito in tavola di domenica, giorno di festa e in cui si mangia di più.
Un ospite invitato ad un pranzo domenicale o festivo barese, se ci tiene alla linea, dev’essere dotato di notevole destrezza.
La cosa più efficace è mangiare lentamente, perché se il piatto rimane vuoto, anche solo per poco più di un secondo, qualcuno lo inviterà immediatamente a «mangiare qualcosa» (con un’espressione compassionevole simile a quella riservata ad un mendicante che sta morendo di stenti). Se ciò dovesse accadere per una seconda volta, si rischia di essere apostrofati come «uno che non mangia niente».
Non essendo del posto, bisogna sapere che, se invitati ad un pranzo importante in una famiglia barese (ad esempio nel caso del fidanzato ufficiale di una ragazza barese), è probabile che la donna di casa abbia iniziato a cucinare alle prime luci dell’alba. Alcuni dei piatti caratteristici richiedono una preparazione piuttosto lunga, se ci si rifà alle tecniche tradizionali.
Il pranzo medio della domenica comprende degli antipasti, un primo, uno o due secondi e frutta o verdura. Eventualmente il dolce. Più ospiti ci sono e più il pranzo ‘procapite’ è carico. Si può arrivare anche ad abbondanti antipasti, abbondante primo, due o tre secondi piatti con eventuali contorni, ‘sciacquamuss’ (verdura per ‘sciacquarsi la bocca’ dai sapori del pranzo), frutta sia fresca che secca, dolce, caffé e ‘ammazzacaffé’.
Anni fa, a ‘Bari Vecchia’, una tipica mamma si svegliava alle 5 di mattina per cominciare già a fare i preparativi. Nel caso del piatto ‘riso patate e cozze’, il riso veniva minuziosamente controllato chicco per chicco e i chicchi non buoni, eventuali sassolini e altro, venivano eliminati.
La preparazione del piatto in questione richiede numerosi accorgimenti derivanti da anni e anni di pratica, e tramandati di madre in figlia. Purtroppo, con il passare del tempo, molte cose vanno perse. Se si vuole assaggiare l’autentico patate riso e cozze bisogna chiederlo ad una donna anziana di Bari Vecchia, oppure ad una delle loro figlie, rintracciabile anche in città.
Forse nessun cuoco è in grado, allo stesso tempo, di attenersi alla ricetta tradizionale e di raggiungere lo stesso livello culinario delle donne di Bari Vecchia, se si considera che parte della bontà del piatto è l’abbondanza, e il calore derivante dall’amore con cui è fatto.
Non pubblicheremo, quindi, una ricetta che comprenda le quantità degli ingredienti in dettaglio, perché la preparazione tradizionale è complessa e per apprenderla vanno usati dei metodi tradizionali: osservare e ripetere.
Gli ingredienti di questo piatto sono le patate, che vanno tagliate a fette, il riso, le cozze, da tenere nel piatto intere e aperte, cipolla, olio extravergine di oliva, sale, pepe, prezzemolo e qualche fetta di pomodoro. Il tutto va messo in una teglia. Per le quantità è necessario ‘l’occhio dello chef’. Sicuramente una teglia di riso patate e cozze è in grado di sfamare una famiglia di quattro persone e anche più. Se avanza va benissimo: questo piatto è ancora più buono da freddo.
Patate e riso devono essere abbondanti e ben cotti, al punto che le patate devono ‘squagliarsi in bocca’. Sulla superficie si sarà formata, dopo la cottura in forno, una sottile crosta leggermente croccante. Un’altra caratteristica di questo piatto è il riso che entra nella cozza, cosa importante per il gusto e per l’intelletto.
C’è molta allegria nella tavola barese. Tipicamente, si mangia e si parla. Si tende soprattutto a rievocare memorie antiche come i ricordi da bambini o i ricordi dei propri figli quando erano bambini. La voce degli uomini diventa più forte quanto più diminuisce il vino nella bottiglia, ma non si litiga mai. Non c’è problema per chi è astemio: l’importante è che mangi.
PROCEDIMENTO
- Disporre uno strato di patate a coprire il fondo della teglia. Mettere sopra pomodori, pepe, prezzemolo,cipolla, formaggio e olio.
- Cozze nere abbondanti coprono poi lo strato di patate. Le cozze vanno prima pulite bene. Il liquido in cui sono contenute va conservato per il prossimo passaggio. Rimuovere solamente la scorza superiore della cozza; nella teglia vanno poste le cozze aperte a metà, con la scorza inferiore ancora presente.
- Sullo strato di cozze vanno messi i seguenti condimenti: aglio, prezzemolo, pepe, formaggio e olio. Il liquido in cui erano contenute le cozze va versato sulla teglia in questo momento.
- Disporre uno strato di riso a coprire quasi totalmente le cozze (non si vedono quasi più)
- Disporre un ulteriore strato di patate.
- Spargere cipolla, pomodoro, pepe, prezzemolo, formaggio e olio.
- Preparare una coppa d’acqua tiepida con sale e versarla fino e coprire tutta la teglia d’acqua. Non deve essere molto salata.
- Cuocere in forno a 220° posizione sotto-sopra, per 1 ora e 10 minuti fino a che si forma un po’ di crosticina sopra l’ultimo strato. Osservare la teglia durante la cottura e regolarsi quindi con i tempi.
Il procedimento e le dosi non sono uguali in ogni casa, quindi vi è una certa flessibilità. Alcuni aggiungono anche le zucchine, ma su questa questione si sono già rischiate varie guerre mondiali a Bari Vecchia, quindi meglio lasciar perdere.
Buon appetito!
