L’aletta di pollo fritta è americana quanto l’hamburger, e la domenica del Super Bowl gli americani ne mangeranno più di un miliardo.
«Si abbinano perfettamente alla birra e allo sport: la tripletta perfetta», ha affermato Drew Cerza, fondatore del National Buffalo Wing Festival.
Dove ha avuto inizio questa diffusa tradizione? E, cosa più importante, come si realizzano delle alette perfette, a casa?
Ma prima di tutto, cos’è un’ala Buffalo?
Il pollo fritto è popolare nel sud degli Stati Uniti, ma il nome alle ali fritte arriva da Buffalo, New York. Le ali apparvero nel menu del Clarendon Hotel già nel 1857, ma negli anni ’60 il ristoratore nero John Young fu forse il primo a concentrare la sua attività, Wings and Things, su di esse, servendo ali intere pastellate e fritte con una salsa barbecue piccante.
Ma quella che oggi è conosciuta come ala di Buffalo è molto specifica. Il signor Cerza ci racconta che la storia risale a «un freddo venerdì sera del marzo del 1964». Dominic Bellissimo, figlio di Teressa e Frank Bellissimo, proprietari dell’Anchor Bar di Buffalo, New York, è entrato nel bar con alcuni amici quella sera tardi.
«A quel tempo, a corto di cibo, Teressa tirò fuori alcune ali di pollo che erano in abbondanza in cucina a causa di un errore nell’ordinazione e le versò nella friggitrice. Le tirò fuori e le mise in una ciotola con della Frank’s RedHot per la piccantezza e burro. Dominic e i suoi amici hanno ripulito i piatti e così nella mente dei Bellissimo si è accesa la lampadina: quale modo migliore per vendere più birra fresca se non quello di offrire ai clienti un finger food piccante? Nacque così l’ala di Buffalo e la tendenza si diffuse in tutto il Paese.
«Una vera ala di Buffalo è fritta, senza impanatura, nell’olio di colza. Quindi deve essere condita con una salsa al pepe di cayenna (Frank’s RedHot era l’originale) e margarina o burro. È possibile aggiungere ulteriori spezie purché non ci si allontani troppo dall’originale.
Essendo un purista, niente impanatura: «Va contro le regole di Buffalo e in realtà un reato, in questo tribunale».
Abbiamo chiesto ad altri tre esperti consigli su come impedire alle alette di attirare eventuali bandiere di penalità.
Sceglierle saggiamente
Sebbene il pollo congelato sia comodo, diversi chef hanno affermato che le ali fresche fanno la differenza. Il signor Cerza consiglia che le ali siano «grandi, ma non così tanto che il sapore della salsa sia dominato dal gusto del pollo in sé. L’ala di pollo dovrebbe essere un veicolo per la consegna di una salsa saporita».
Queste ali spesso arrivano intere e devono essere tagliate nella dimensione familiare del finger food. Le ali intere sono costituite da ‘bacchette’ (il “manico” dell’ala), nonché da ali (la punta delle ali), cioè le estremità senza carne che si ottengono solo dopo aver acquistato le ali intere non tagliate.
Lo chef Michael Costello, del The Stinger Cocktail Bar and Kitchen dell’InterContinental Times Square a New York City, consiglia di separare i fusti dalle parti piatte per una cottura uniforme. Ciò impedisce che le parti più sottili si secchino mentre le cosce più spesse continuano a cuocere.
Per tagliare le ali intere, adagiarle con la pelle rivolta verso il basso e infilare un coltello affilato nello spazio tra le giunture. Conservare le punte per il brodo di pollo.
Preparati in anticipo per il successo
Il signor Cerza asciuga le ali, le getta nell’olio di colza con un po’ di sale e pepe, quindi le mette a raffreddare in frigorifero per un’ora. Il freddo dà alla pelle un vantaggio nel diventare croccante prima che la carne interna finisca di cuocere e inizi a seccarsi.
Lianeace Acevedo, responsabile della cucina e chef dello Smokehouse Bbq and Brews a Bird-in-Hand, Pennsylvania, fa un ulteriore passo avanti nella preparazione: «Il mio segreto numero uno per le ali fatte in casa è metterle in salamoia la sera prima di cucinarle». Per la salamoia usa una miscela 50/50 di acqua e succo di sottaceti, molto sale, salsa Worcestershire e pepe nero in grani. «Puoi sostituire l’aceto bianco, ma a me piace il succo dei sottaceti: invece di buttarlo via, può essere riutilizzato». Avverte di limitare la salamoia a 8-12 ore, perché dopo quel punto la salamoia rompe troppo la carne.
Il giorno successivo, la signora Acevedo asciuga le ali e le stende su una teglia. Il condimento asciutto dipende dalle salse finali. «Tendo a cercare un condimento più versatile se intendo utilizzare più salse diverse, qualcosa di semplice come sale all’aglio, cipolla in polvere, peperoncino in polvere, pepe. Oppure, se scelgo il piccante, sostituirò il peperoncino in polvere con il pepe di Cayenna». Quindi si cuoce il tutto a una temperatura interna di circa 63 gradi.
A questo punto, si mettono le ali in frigorifero fino al momento di servirle. Infine vanno nella friggitrice. «Sia la fase di cottura parziale che quella di refrigerazione aiutano a trattenere i sughi nel risultato finale».
Anche il signor Costello utilizza il processo di cottura in due fasi, che secondo lui produce la croccantezza desiderata all’esterno senza seccare il centro. Aggiunge una griglia spruzzata sopra la teglia, che «aiuta anche a cucinare e raffreddare».
Ma se non vuoi friggere, il tuo forno va benissimo.
Il signor Cerza cuoce le sue ali per 20-30 minuti a 190 gradi, su una griglia appoggiata su una teglia in modo che i gocciolamenti non rendano le ali inzuppate. Il termometro per carne dovrebbe raggiungere circa 74 gradi.
Considera la friggitrice ad aria
Sarebbe difficile trovare una fonte qualificata che suggerisca che i cibi fritti siano salutari, ma tutti facciamo le nostre eccezioni alla moderazione. Tuttavia, cosa succederebbe se potessimo rendere la frittura un po’ meno grassa?
Ci rivolgiamo a Jennifer West, autrice di libri di cucina ed evangelista del metodo della friggitrice ad aria.
«Adoriamo i cibi fritti. La frittura ad aria ti dà quel gusto croccante del fritto, ma non ottieni tutte le calorie», ha spiegato la signora West.
Lei taglia le ali fresche, poi le getta in una ciotola con aglio e cipolla in polvere.
«Spruzzali o usa un olio spray o anche un pennello […] Assicurati che ci sia tutto nel cestino e crea un unico strato; lasciare spazio tra gli alimenti in modo che tutto cuocia in modo uniforme».
Come bonus, riscaldarle di nuovo è veloce, facile e non rende le ali mollicce.
Non lesinare sulla salsa
La salsa è tutto, e i ristoranti specializzati nelle ali spesso ne hanno un menu completo.
Poiché le ali vengono gettate nella salsa dopo la cottura, gli ordini di varietà miste non sono un grosso problema. Se parliamo di ali di Buffalo, la tradizione dice Frank’s RedHot e burro, ma le opzioni vanno da salse più delicate per barbecue o con influenze asiatiche a rivestimenti al peperoncino fantasma da farti piangere.
Il signor Costello guarda ai Caraibi: «Avendo trascorso molti anni nel sud della Florida, sono stato fortemente influenzato dalle tradizioni caraibiche». Una delle sue ricette preferite prevede di marinare le ali nella spezia umida jerk giamaicana Walkerswood e di servirle con una glassa al mojito al frutto della passione, arricchita con menta e rum.
Secondo Cerza, «Un ottimo modo per portare le ali al livello successivo, è condire le ali e metterle su una griglia per rifinirle e caramellare la salsa. Lasciarle sulla griglia solo il tempo necessario per qualche segno di grigliatura.
Anche una salsa da immersione è importante, così come un contorno di carote e gambi di sedano che possono o meno essere toccati. Assicurati solo di non rimanere senza salse o ali la domenica del Super Bowl.
«Abbiamo scoperto la mattina del primo giorno del Wingfest 2021 che il formaggio blu non è mai arrivato», ha ricordato Cerza. «Abbiamo dovuto mandare persone in giro per la città in tutti i supermercati e ripulire gli scaffali» (a livello nazionale, il condimento ranch è sorprendentemente più popolare).
La signora West consiglia «da due a quattro [ali, ndr] per persona» se si ha una gamma più ampia di cose. Ma tutti abbiamo quell’amico che può mangiarne una decina nel primo quarto della partita.
Pianifica di conseguenza!
Ricetta: 24 ali per friggitrice ad aria
- 24 ali di pollo (da 12 ali di pollo intere), preferibilmente fresche, non congelate
- 1 tazza di olio d’oliva o di avocado
- 1 cucchiaio di pepe nero macinato
- 2 cucchiaini di cipolla in polvere
- 2 cucchiaini di aglio in polvere
Salsa di ali di Buffalo
- 1 tazza di salsa piccante della Louisiana
- 1/2 tazza di margarina
- 4 cucchiai di acqua
- 2 cucchiaini di paprika
- 4 cucchiaini di zucchero semolato
- 1/4 cucchiaino di aglio in polvere
- 1/4 cucchiaino di cipolla in polvere
Per la salsa per le ali: puoi preparare la salsa per le ali in anticipo o mentre le ali sono nella friggitrice. Aggiungi tutti gli ingredienti della salsa in una casseruola e scalda a fuoco medio. Portare a ebollizione il contenuto della salsa di ali, quindi togliere rapidamente dal fuoco e coprire con un coperchio e far riposare per 5 minuti.
Per le ali: preriscaldare la friggitrice a 180 gradi.
Preparare il cestello. Aggiungere le ali, l’olio d’oliva e i condimenti in un grande sacchetto di plastica sigillabile. Sigillare il sacchetto e mescolare le ali per ricoprirle uniformemente con olio e condimenti.
Posizionare le ali in un unico strato nel cestello della friggitrice ad aria. Cuocere a 180 gradi per 18 minuti, girando le ali ogni 5-6 minuti. Per finire, aumentare la temperatura a 200 gradi e cuocere per altri 2 minuti. Utilizzare un termometro per carne per assicurarsi che le ali siano a circa 74 gradi prima di rimuoverle.
Aggiungere le ali cotte in una ciotola di medie dimensioni e coprire con la salsa. Mescolare le ali per coprirle completamente, quindi rimuoverle e posizionarle su un piatto da portata. Servire con la salsa preferita.
Per rendere le ali ancora più croccanti, aggiungere un pizzico di lievito alle ali prima della cottura.
Si può considerare l’utilizzo di salse diverse. Il preferito di Jen West è il condimento Creamy Ranch di Marie.
Conserva le ali avanzate in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscaldare le ali nella friggitrice ad aria a 200 gradi per 2 o 3 minuti.
Ricetta per gentile concessione di Jennifer West, comproprietaria di Air Frying Foodie e coautrice di Air Fryer All Day: 120 ricette provate e vere per cibi confortevoli per tutta la famiglia.
Salsa Bbq Wings di Wing King
La ricetta preferita di Drew Cerza è la sua salsa di ali Bbq Bourbon Street. L’ha usata per battere Bobby Flay di Food Network in «Throwdown with Bobby Flay», e Bobby ha ammesso la sconfitta nominando il signor Cerza «Wing King».
Fare circa 3 tazze
- 2 cucchiai di burro
- 1 scalogno piccolo, tritato
- 2 spicchi d’aglio, tritati
- 1 tazza di salsa di peperoncino Heinz
- 1 tazza di salsa barbecue Sweet Baby Ray
- 1 bicchierino di Jim Beam Bourbon
- 1/4 cucchiaino di peperoncino (opzionale)
- 1/2 tazza di zucchero di canna
- 1/2 tazza di miele
- 1/2 tazza di salsa RedHot di Frank
Tritare lo scalogno e l’aglio e rosolateli nel burro a fuoco medio. Unire il peperoncino, le salse Bbq e il bourbon, mescolando continuamente per 2 minuti. Quindi aggiungere gli ingredienti rimanenti e mescolare per 5 minuti. Una volta che le ali sono completamente cotte, condire le ali in una grande ciotola.
Glassa al Mojito al frutto della passione dello chef Michael Costello
- 1 tazza di purea di frutto della passione
- 1 mojito da quasi 300 grammi dal bar
- 28 grammi di triple sec
- 140 grammi di scalogno
- 1 cucchiaio di salsa sriracha
- 1 tazza e 1/2 di sciroppo di mais
- 1 tazza di succo di mela concentrato
- 1/2 mazzetto di menta fresca
- 2 tazze di olio
Unire tutti gli ingredienti tranne l’olio in un contenitore alto. Frullare bene con un frullatore ad immersione, aggiungendo poco alla volta l’olio. Raffreddare durante la notte e servire.
Versione in inglese: The Secrets to Making Superior Chicken Wings
