Gli hamburger schiacciati condividono lo stesso profilo sottile, quasi ben-cotto e la gamma di condimenti tutta americana dei tipici hamburger di fast food, ma il loro grande punto di forza è una crosta ultra-marrone e croccante. In questa ricetta, usiamo carne macinata commerciale invece di macinare la nostra, perché la prima è macinata più fine e quindi espone più miosina, una proteina appiccicosa della carne che aiuta le polpette a restare insieme quando vengono frantumate.
L’uso di un pentolino per premere verso il basso la carne assicura che si diffonda e aderisca uniformemente alla padella (invece di restringersi durante la cottura), contribuendo a garantire una doratura profonda. Prepariamo due polpette più piccole alla volta invece di una più grande, perché si adattano perfettamente a un panino per hamburger.
Inserendo una fetta di formaggio americano Kraft tra le due polpette si aiuta il formaggio a sciogliersi completamente e a penetrare nella carne quasi come farebbe una salsa di formaggio gustosa e salata. La nostra salsa per hamburger cremosa e piccante aggiunge più ricchezza e umidità; lattuga e pomodoro a fette sottili forniscono freschezza e acidità; e il morbido panino offre tenerezza.
Hamburger schiacciati
Ingredienti:
Per la salsa
- 2 cucchiai di maionese
- 1 cucchiaio di scalogno tritato
- 1 cucchiaino e mezzo di sottaceti all’aneto tritati finemente più 1/2 cucchiaino di salamoia
- 1 cucchiaino e mezzo di ketchup
- 1/8 cucchiaino di zucchero
- 1/8 cucchiaino di pepe
Per gli hamburger
- 2 panini per hamburger, tostati a piacere
- circa 230 grammi (magra all’80%) di carne macinata
- 1/4 cucchiaino di olio vegetale
- 1/4 cucchiaino di sale kosher
- 2 fette di formaggio americano (sui 50 grammi)
- Foglie di lattuga Bibb
- Pomodoro a fette sottili
Per preparare la salsa:
Mescolare tutti gli ingredienti insieme in una ciotola.
Per preparare gli hamburger:
Distribuire 1 cucchiaio di salsa sul lato interno della parte superiore di ciascun panino. Dividere la carne in 4 pezzi uguali (sui 50 grammi ciascuno); formare delle palline morbide e ruvide (non comprimere). Mettere l’olio in una padella di ghisa o acciaio al carbonio da circa 30 cm. Usare un tovagliolo di carta per strofinare l’olio sul fondo della padella. Scaldare a fuoco medio-basso per 5 minuti. Mentre la padella si scalda, avvolgere il fondo e i lati della piccola casseruola con un grande foglio di foglio di alluminio, fissando il foglio sul bordo e posizionando il piatto grande accanto al piano cottura.
Aumentare il calore al massimo. Quando la padella inizia a fumare, posizionare 2 palline a circa 7 cm di distanza nella padella. Utilizzare il fondo della casseruola preparata per frantumare saldamente ciascuna pallina fino a un diametro di 10-11 cm. Posizionare la pentola sul piatto accanto al piano cottura. Cospargere le polpette con 1/8 di cucchiaino di sale e condire con pepe. Cuocere fino a quando almeno tre quarti di ciascuna polpetta non sarà più rosa in superficie, circa 2 minuti (le polpette si attaccheranno alla padella).
Usa una spatola di metallo sottile per staccare le polpette dalla padella. Girare le polpette e cuocere per 15 secondi. Togli la padella dal fuoco. Trasferisci 1 hamburger sul fondo di ciascun panino e ricopri ciascuno con 1 fetta di formaggio americano. Raschia delicatamente eventuali pezzetti dorati dalla padella, usa le pinze per pulire con la carta assorbente riservata e rimetti la padella sul fuoco. Ripetere l’operazione con le restanti 2 palline e posizionare gli hamburger sopra il formaggio. Cospargere con lattuga e pomodoro. Coprire con il resto dei panini preparati. Servire immediatamente.
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Articolo in inglese: The Key to a Better Burger? Crust Is King
