A tutti piace parlare dei bei vecchi tempi e, negli ambienti gastronomici, ci rifacciamo alle diete ancestrali che erano più naturali e più nutrienti. Tuttavia, sotto un aspetto, le persone moderne godono di un enorme vantaggio rispetto ai loro antenati: tutti nel mondo oggi hanno accesso a sale in abbondanza e a bassi costi.
Un interessante articolo sulla storia sociale del sale, pubblicato su un numero di Scientific American del 1963, rileva che nei tempi antichi, dove il sale era abbondante la società tendeva ad essere libera, indipendente e democratica; dove scarseggiava, chi controllava il sale controllava il popolo. Ad esempio, lungo le rive del Mediterraneo e del Mare del Nord, agricoltori e pescatori con abbondante sale, godevano di società libere. Al contrario, le aree del mondo che dovevano importare la maggior parte del sale o ottenerlo da fonti piccole e isolate, mostrano un modello più autocratico, una storia di frequenti conflitti, monopoli e governanti onnipotenti. Nelle antiche civiltà delle valli fluviali del Nilo, Babilonia, India, Cina, Messico e Perù, i re e i sacerdoti mantenevano il loro dominio e ottenevano il loro reddito attraverso il monopolio del sale, da cui la popolazione dipendeva per la propria sopravvivenza.
La colonizzazione dell’India fornisce un esempio moderno. Gli inglesi esercitarono il controllo tassando pesantemente il sale e incarcerarono quegli indiani che osavano produrre il sale da soli. In segno di protesta, Gandhi guidò una marcia del sale che attirò l’attenzione di tutto il mondo. «Accanto all’aria e all’acqua, il sale è forse la più grande necessità della vita», disse, sostenendo che una protesta di massa contro le leggi sul sale avrebbe aiutato a rinvigorire la causa dell’indipendenza indiana.
Si stima che gli inglesi arrestarono 60 mila persone, compreso lo stesso Gandhi, ma alla fine i colonizzatori firmarono un patto che portò al rilascio dei prigionieri politici e permise la produzione del sale da parte degli indiani nelle zone costiere. L’indipendenza indiana si realizzò pochi anni dopo.
Il fatto è che non possiamo vivere senza sale. Il sale è la nostra principale fonte di sodio e cloruro, entrambi minerali essenziali. Sebbene piccole quantità di sodio e cloruro siano presenti in una varietà di alimenti, la nostra principale fonte di questi due minerali essenziali è il sale stesso.
Pressione sanguigna
Una delle funzioni principali del sale è quella di regolare il volume e la pressione del sangue, compresa la flessibilità dei vasi sanguigni. Per alcuni individui sensibili al sale, un consumo eccessivo di sodio può aumentare la pressione sanguigna, ma per la maggior parte delle persone la pressione sanguigna non viene aumentata da una maggiore assunzione di sale. Infatti, alcune persone sperimentano un aumento della pressione sanguigna quando riducono l’assunzione di sale. Nella maggior parte delle persone, anche un drastico aumento del consumo di sale non aumenta la pressione sanguigna.
Quando il nostro consumo di sale è troppo basso, entrano in azione i meccanismi di difesa; questi includono la fame di sale per aumentare l’assunzione di sodio e la riduzione dell’urina e del sudore per limitare le perdite di sodio. Quando l’assunzione di sale è troppo elevata, i recettori del sale nella lingua rendono il sale sgradevole, il che tende a diminuire l’assunzione di cibi salati.
Digestione
Il sale svolge un ruolo chiave nella digestione. Gli enzimi sodio-dipendenti sono necessari per la digestione dei carboidrati, per scomporre i carboidrati complessi e gli zuccheri in monosaccaridi come glucosio, fruttosio e galattosio; il sodio è anche coinvolto nel trasporto di questi monosaccaridi attraverso la parete intestinale.
Il cloruro presente nel sale è il componente principale dell’acido cloridrico, necessario per la digestione delle proteine. L’acido cloridrico svolge anche un ruolo nell’impedire ai parassiti e agli agenti patogeni di entrare nel tratto digestivo: i parassiti possono facilmente prendere piede in chi segue una dieta a basso contenuto di sale.
Altri sintomi di ipocloridria (basso contenuto di acido cloridrico) includono gonfiore, acne, carenza di ferro, eruttazione, indigestione, diarrea e allergie alimentari multiple.
Oltre alla digestione dei carboidrati e delle proteine, anche la digestione dei grassi richiede sale. Il sodio è coinvolto nella produzione della bile, che emulsiona i grassi in modo che possano essere assorbiti.
Funzione neurologica
Abbiamo bisogno di sale per il nostro cervello. Il cloruro è essenziale per la crescita del cervello e lo sviluppo della funzione neurologica, mentre il sodio attiva gli enzimi necessari per lo sviluppo e il funzionamento delle cellule gliali nel cervello. Sfortunatamente, molti cosiddetti esperti consigliano alle donne incinte e che allattano di adottare una dieta a basso contenuto di sale o di limitare il sale nella dieta dei loro bambini. La confusione mentale è un effetto collaterale comune di una dieta a basso contenuto di sale.
Funzione surrenale
Le ghiandole surrenali sono responsabili del rilascio e della regolazione di oltre 30 ormoni del corpo, inclusi gli ormoni sessuali e gli ormoni che regolano la pressione sanguigna, i livelli di glucosio, il metabolismo minerale, la guarigione e la risposta allo stress. Producono l’apporto di adrenalina e norepinefrina al corpo, che aiutano a regolare il metabolismo. Una quantità adeguata di sale aiuta le ghiandole surrenali a produrre gli ormoni necessari per mantenere il metabolismo del corpo senza intoppi; per esempio, il trasporto della vitamina C nelle ghiandole surrenali è sodio-dipendente e la vitamina C è un cofattore enzimatico coinvolto nella produzione di numerosi ormoni surrenali. Il desiderio di sale è un segno di scarsa funzionalità surrenale.
Quando i livelli di aldosterone diminuiscono, cosa che spesso accade durante periodi di stress o affaticamento, il corpo risponde desiderando sale per aiutare a stabilizzare la pressione sanguigna. Se le ghiandole surrenali lavorano duramente per produrre aldosterone in situazioni di privazione di sale, potrebbero non essere in grado di produrre altri ormoni importanti, inclusi gli ormoni dello stress e quelli sessuali.
La letteratura medica ha ripetutamente collegato le diete a basso contenuto di sale con condizioni come la resistenza all’insulina (diabete), la sindrome metabolica, l’aumento della mortalità cardiovascolare e le nuove ospedalizzazioni, la perdita di cognizione nei neonati e negli anziani, e instabilità, cadute e fratture.
Quanto sale?
Gli italiani consumano in media 10 grammi di sale al giorno, il che soddisfa il fabbisogno di sodio e cloruro della maggior parte delle persone.
Tuttavia, molti hanno bisogno di più sale.
Sorprendentemente, i dati disponibili suggeriscono che le società occidentali consumavano tra i 15 e i 17 grammi di sale al giorno dall’inizio del 1800 fino alla fine della seconda guerra mondiale, sulla base degli archivi militari per le razioni dei prigionieri di guerra e dei soldati in tutto il mondo. Naturalmente, gran parte di quel sale veniva utilizzato per conservare carne e pesce, quindi a quel tempo aveva un ruolo molto più ampio nella conservazione degli alimenti.
Durante la guerra del 1812, nonostante il costo elevato, le razioni di sale ammontavano a 15 grammi al giorno. I prigionieri di guerra americani, incarcerati nella prigione britannica di Dartmoor, si lamentavano aspramente che i poco più di 2 cucchiaini di sale al giorno che ricevevano facevano parte di una «dieta scarsa e magra per uomini cresciuti nella terra della libertà, e sempre abituati a banchettare con i deliziosi frutti dell’abbondanza».
Dopo la seconda guerra mondiale, con l’avvento della refrigerazione al posto del sale come mezzo per conservare gli alimenti, il consumo di sale negli Stati Uniti è sceso drasticamente a circa la metà ed è rimasto stabile negli ultimi 50 anni. Durante questo periodo, i tassi di ipertensione sono aumentati, mettendo così in dubbio qualsiasi legame tra consumo di sale e livelli di pressione sanguigna.
In uno studio del 2011, pubblicato sul Journal of the American Medical Association, i ricercatori hanno scoperto che un consumo moderato di sale è associato al rischio più basso di eventi cardiovascolari, mentre un consumo basso, equivalente a meno o uguale a 1,5 cucchiaini (8 grammi, di cui 3,5 grammi di sodio) di sale al giorno, sono stati associati ad un aumento del rischio di morte cardiovascolare e di ospedalizzazione per insufficienza cardiaca congestizia.
Assunzioni maggiori di più di 3 cucchiaini (7 grammi di sodio) di sale al giorno sono state associate ad un aumento del rischio di ictus, infarto e altri eventi cardiovascolari.
Nonostante ciò che sappiamo sull’importanza di una quantità adeguata di sale nella dieta, il 1° giugno 2016 i funzionari sanitari statunitensi hanno annunciato una nuova serie di raccomandazioni riguardanti il contenuto di sale negli alimenti trasformati. L’obiettivo dichiarato era aiutare gli americani a ridurre l’assunzione di sodio ai livelli raccomandati dall’Istituto di Medicina (Iom) nel 2004 e nel 2005, a meno di 1 cucchiaino da tè, per tutti, compresi i bambini in crescita e gli anziani fragili. Il massimo consigliato è stato fissato a poco più di 1 cucchiaino.
Per ironia della sorte, più o meno nello stesso periodo in cui le autorità sanitarie statunitensi annunciavano la loro nuova iniziativa per ridurre l’assunzione di sale, il Lancet pubblicava un ampio studio basato sulla popolazione che dimostrava che il rischio di mortalità e di gravi eventi cardiovascolari aumenta in modo significativo quando l’assunzione di sale scende al di sotto di ⅔ cucchiaino da tè in un giorno su un adulto di peso medio.
La buona notizia è che siamo tutti liberi di ignorare le linee guida statunitensi e di apprezzare il sale nel nostro cibo. La cattiva notizia è che la maggior parte del sale presente negli alimenti è raffinato, un processo che rimuove tutto il magnesio e gli oligoelementi e spesso aggiunge agenti antiagglomeranti come ferrocianuro di sodio, citrato di ammonio e silicato di alluminio.
Fortunatamente oggi sono disponibili molte marche di sale non raffinato; è consigliabile scegliere un sale che sia grigio chiaro, rosa o beige (non bianco brillante), il che indica la presenza di minerali.
Un ultimo avvertimento: per soddisfare le raccomandazioni di certi governi sulla riduzione del sale negli alimenti trasformati, i produttori stanno aggiungendo esaltatori di sapidità che imitano il gusto del sale. Sviluppati da una società biotecnologica denominata Senomyx, i prodotti sono etichettati come «aromi artificiali». Ora vengono aggiunti alla maggior parte degli alimenti trasformati, comprese bevande analcoliche e succhi, snack, cereali, biscotti, zuppe e miscele. I loro effetti sulla salute sono sconosciuti, ma una conseguenza potrebbe essere un aumento dell’obesità, poiché i consumatori di alimenti trasformati mangiano, mangiano e mangiano solo per soddisfare l’appetito provocato da additivi e carenze nutrizionali.
Sally Fallon Morell è la presidente fondatrice della Weston A. Price Foundation e fondatrice di A Campaign for Real Milk. È autrice del libro di cucina bestseller «Nourishing Traditions» (con Mary G. Enig, Ph.D.) e di molti altri libri su dieta e salute.
Articolo in inglese: Salt–An Essential Dietary Nutrient
