Al giorno d’oggi, se una cucina non ha il forno a microonde sembra ‘sotto-dotata’. Questo diffuso elettrodomestico cuoce, sbrina e riscalda le pietanze grazie a una radiazione elettromagnetica simile alle onde radio e alla luce infrarossa.
Le microonde sono generalmente ritenute sicure, eppure internet è pieno di articoli sui pericoli di queste radiazioni. Alcuni sostengono che il suo utilizzo possa causare il cancro e la cataratta, altre fonti affermano che «distruggono le sostanze nutritive del cibo».
Se fosse vero significherebbe che è presente un killer in cucina, ma attualmente non esiste alcuna ricerca a sostegno di questi presunti pericoli. In realtà, mettendo a confronto alcuni pericoli con l’evidenza scientifica, si scopre che si può stare tranquilli.
LE MICROONDE DISTRUGGONO I NUTRIENTI?
La manipolazione dei cibi crudi attraverso un qualsiasi tipo di processo – come il riscaldamento e il raffreddamento – determina dei cambiamenti nelle proprietà fisiche, nella composizione chimica e nel profilo nutrizionale.
Se i nutrienti vengono distrutti dalla cottura a microonde, questo è dovuto alla temperatura eccessiva o al tempo di cottura troppo prolungato. La corretta combinazione di tempo e temperatura può pertanto contribuire a preservare la maggior parte delle sostanze nutritive, ma anche a migliorare il gusto, la consistenza e il colore delle pietanze.
Il tempo e la temperatura sono fattori che dipendono dal tipo di alimento. Per esempio carne, pesce e uova devono essere riscaldati ad almeno 60 gradi per essere sicuri.
La cottura a microonde difficilmente può influenzare negativamente le vitamine e altre sostanze che fanno bene alla salute. Per esempio, una rapida cottura in realtà aiuta a preservare nelle verdure i polifenoli, sostanze chimiche che aumentano l’attività antiossidante degli alimenti.
Uno studio ha confrontato la cottura a microonde e quella a vapore con quella a pressione, per quanto riguarda cavoli, carote, cavolfiori e spinaci. È risultato che la cottura a pressione ha fatto perdere la maggiore quantità delle fibre insolubili, un toccasana per l’intestino.
Durante la cottura della verdura viene solitamente distrutta la vitamina C, la cui mancanza può causare lo scorbuto. Bollire le verdure fa perdere più nutrienti rispetto al microonde poiché i nutrienti idrosolubili quando cotti vengono facilmente eliminati dall’acqua. Quindi brevi riscaldamenti, come ad esempio quelli nella cottura a microonde, possono preservare la maggior della vitamina C contenuta nella verdura.
PUÒ PROVOCARE IL CANCRO?
Tra le sostanze cancerogene meglio studiate vi sono le ammine aromatiche eterocicliche, composti che si formano naturalmente durante la cottura degli alimenti ricchi di proteine come la carne e il pesce; si producono soprattutto se la carne viene cotta per lungo tempo e ad alte temperature.
Alcuni ricercatori hanno riportato che nel pollo si formano livelli elevati di ammine aromatiche eterocicliche quando viene cotto nel forno a microonde, rispetto a quando alla cottura in padella, alla brace o al forno.
Ma nessuna ricerca ha mostrato un’associazione tra il consumo regolare di pollame cotto a microonde e il cancro. Una ricerca recente ha rivelato che le grigliate di pesce contengono più ammine aromatiche eterocicliche rispetto al pesce cotto a microonde, mentre queste ammine non sono state per nulla rilevate nelle carni scaldate. Inoltre, scongelare il manzo e riscaldare carne o pesce precedentemente cotto nel forno a microonde per pochi minuti, non produce ulteriori ammine.
IL CONFEZIONAMENTO
Secondo alcune evidenze, le sostanze chimiche presenti negli imballaggi di plastica possono spostarsi nei cibi quando vengono cotti nel microonde e questo è stato associato a un aumentato rischio di cancro. Ma la maggior parte degli odierni pacchetti, imballaggi e contenitori di plastica, sono appositamente progettati per resistere alle temperature del forno a microonde.
Se l’imballaggio viene commercializzato come sicuro per il microonde, ha un simbolo con il forno a microonde oppure ci sono le istruzioni per l’uso corretto del forno.
In Australia è altamente improbabile che le tossine dannose o i composti che ‘causano il cancro’ presenti nei prodotti confezionati, possano passare nei cibi durante la cottura a microonde, sebbene ulteriori ricerche potrebbero chiarire meglio la questione.
DISTRUGGE I GERMI?
La cottura dei cibi riduce significativamente il rischio di malattie di origine alimentare. Un’importante sfida nella cottura a microonde è l’irregolarità della distribuzione della temperatura a causa della forma del cibo. Quando si riscalda il cibo nel microonde, si può infatti notare che spesso esistono punti caldi e altri freddi: un potenziale problema di sicurezza.
Questo perché la cottura a microonde può uccidere solo i germi che causano malattie, quando esiste la corretta combinazione di temperatura e il tempo in tutta la porzione della pietanza. La cottura a temperature superiori ai 60 gradi, uccide la maggior parte dei germi conosciuti che causano malattie di origine alimentare, ma le tossine prodotte possono essere resistenti al calore.
Se il cibo è già contaminato con germi che poi producono tossine, il microonde potrebbe uccidere solo il germe, nonostante la corretta combinazione di temperatura e tempo. E questo può valere anche per altri metodi di cottura.
Per ridurre al minimo questi rischio, la chiave è conservare appropriatamente i cibi.
PER MINIMIZZARE I RISCHI
- Evitare di cuocere eccessivamente le verdure per ridurre al minimo la perdita di nutrienti;
- prima di cuocere con il microonde, controllare l’etichetta sulla confezione e seguire le istruzioni;
- se la confezione non è contrassegnata con il simbolo della cottura a microonde, mettere la pietanza in un contenitore adatto;
- girare e mescolare i cibi durante la cottura per diffondere in modo omogeneo il calore e minimizzare per malattie di origine alimentare. Controllare la temperatura del cibo prima del suo consumo;
- Ricordarsi che il forno a microonde non può rendere magicamente sicuro il cibo contaminato. In caso di dubbio è meglio buttarlo.
Senaka Ranadheera, ricercatore presso l’Unità alimentare di ricerca avanzata sui sistemi alimentari della facoltà di Sanità e Biomedicina presso la Victoria University; Duane Mellor, professore associato di Nutrizione e Dietetica all’Università di Canberra; Nenad Naumovski, assistente universitario in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione umana all’Università di Canberra e Robyn McConchie, professore presso la facoltà di Agricoltura e Ambiente all’Università di Sydney. Questo articolo è stato originariamente pubblicato su The Conversation.
Articolo in inglese: ‘Health Check: Is It Safe to Microwave Your Food?‘
Traduzione di Massimiliano Russano
